Leitza, Navidad de 1978. Los dos ratones se han vuelto a colar en la cocina del Basa Kabi. Javier y Álex. Casi como cada día, pero hoy es la última noche del año y hay cena especial: Zurrukutuna. El pequeño Álex observa atento desde una esquina de la cocina mientras encoge el entrecejo y agudiza el olfato para buscar el pimentón. “Se lo ha olvidado...”, se dice en un susurro al mismo tiempo que corre a avisar a la cocinera. “¡Mamá, el pimentón!”. Álex Múgica recuerda a su madre en aquella cocina de Leitza cuando él apenas era un crío y no sabía que esos fogones serían el comienzo de una gran historia. Esta escena no es del todo cierta, sí que Múgica estaba aquella nochevieja en la cocina del Basa Kabi y que tiene muy grabada en su memoria ver cocinar a su madre.

 

 

 

 

Una estrella fugaz es lo primero que tiene en su mano un cocinero al ponerse a pensar un plato. Un flash. Casi todo. Casi nada. “Tú tienes una idea inicial, pero luego nunca sabes lo que va a salir”, explica Álex Múgica, el cocinero del restaurante que lleva su nombre y del Hotel La Perla de Pamplona, uno de los chefs de referencia en la gastronomía navarra.

 

  Imagine una receta de siempre. La deliciosa tortilla que le hacía su abuela cuando era pequeño o esas migas de su padre, por ejemplo. Ese es el astro que estos artistas de los fogones buscan en cada nueva creación. La estrella no es tan joven como luego parece. “Buscas esos sabores de siempre dándoles una vuelta”, afirma Múgica. “Esos que el cliente tiene mitificados, idealizados en su recuerdo”, dice Raúl Fernández, uno de los cocineros y dueños del bar Chelsy de Pamplona, que es de los más reconocidos de la ciudad.

 

  “Si un plato de siempre está en uso, es porque le gusta a la gente. Lo que realmente vale, permanece, y esa es la garantía”, explica Múgica. La cocina tradicional es el punto de partida de los grandes de la ciudad de los sanfermines -más aún teniendo en cuenta que esto es Navarra, donde la cultura gastronómica no puede pasar inadvertida-, como son Múgica, Fernández, Mari Ansa, cocinero del bar Gaucho de la capital navarra, y Roberto Monreal, el del bar restaurante Baserri Zubiri de la misma ciudad, entre otros. Estos cocineros que “se esconden” detrás de la barra del bar hacen verdaderas obras de arte en miniatura.

 

 

 

En busca de la estela. “Lo interesante es que tú con ese plato tradicional puedes hacer otro nuevo, actualizado, en presentación, texturas..., pero manteniendo la idea original”, relata el cocinero del Hotel La Perla. Esa idea que además suele ir cargada de recuerdos, de la infancia, de la vida. Dicen que un artista siempre plasma lo que lleva dentro en sus obras, y ¿qué son los cocineros si no que artistas de los sabores? Múgica echa la vista atrás y cambia de fecha y lugar. “Recuerdo a mi madre en los fogones del Basa Kabi -el restaurante familiar que teníamos en Leitza- con un enorme perol haciendo la Zurrukutuna en nochevieja, una sopita de ajos con bacalao, un plato típico del País Vasco muy humilde”, relata el chef. Los rincones del Basa Kabi empezaron siendo el escenario de sus juegos, aunque poco más tarde fueron los que despertaron el cocinero que lleva dentro.

 

  Perseguir la estrella fugaz es lo más difícil, aunque también lo más emocionante. Álex Múgica dice que “te puedes encontrar la inspiración paseando por la calle, en un escaparate, en algo que te acaban de decir..., en la vida misma”. “Es cuestión de trabajar el plato, de ir dándole vueltas, que al mismo tiempo esa es su gran dificultad”, afirma Raúl Fernández.

 

 

 

 

Zurrukutuna, la estrella fugaz. Parece que Álex Múgica quería hacer un homenaje a su madre, porque la idea de hacer un pintxo de Zurrukutuna le recuerda a aquellas despedidas de año en la cocina del Basa Kabi. Pero, ¿cómo? “¿Una simple crema?”, se preguntó el cocinero cuando se puso a pensar cómo hacer la tapa. “Tampoco tiene gran historia...”, relata. Seguían dándole vueltas -él y su equipo-, porque la estela de la estrella fugaz era larga, pero no infinita. Y más vueltas. Un buen guiso se hace a fuego lento, sin dejar de remover. Entre tanta vuelta se encontró el primer rastro: el crujiente.

 

 

 

El primer reflejo: el crujiente. A Álex Múgica le gusta sorprender el paladar de su cliente con un crujiente y llevaba algún tiempo pensando en hacer algo con la receta típica de la tortilla de camarones andaluza, pero no encontraba el momento o la excusa perfecta. Hasta entonces. Y así, como un niño que acaba de descubrir dos piezas de un puzzle que encajan, llegó el primer descubrimiento: “¿Por qué no uno las dos ideas? ¿Pero cómo?”, se cuestionó el chef. Un crujiente al modo de la típica tortilla de camarones. “Me gustaba la idea, pero había que enlazar con la historia de la Zurrukutuna”, relata el cocinero de La Perla. Así que, continuó buscándola. Pensó en sustituir el camarón por unas pieles de bacalao secas y picadas. “¡Y ya teníamos el crujiente!”, dice Múgica como quien vuelve a ver el reflejo de la estrella en el cielo. Aunque no del todo. “El proceso creativo es lo más difícil de este trabajo, porque hasta que das con el plato redondo..., pasa mucho tiempo”, confiesa el cocinero del bar Chelsy, Raúl Fernández.

 

  Los cocineros persiguen esas estrellas fugaces que les llevarán a la elaboración del plato, pero esos caminos se hacen más fáciles con buenos ingredientes, y no digamos ya si son excelentes, como los de esta tierra. Su huerta y ganadería no pasan desapercibidas para los mejores paladares. Así lo cuenta el periodista experto en gastronomía y uno de los impulsores de la Semana del Pincho en Navarra, Jorge Sauleda Parés: “La materia prima es la base de la cocina navarra de ayer y de hoy; la alcachofa de Tudela, la acelga, la col, la coliflor, los espárragos... La singularidad de estos vegetales permite que cada uno pueda ser protagonista”. Y con buenos productos, mejores platos. Sauleda relata que la costumbre del comer bien está muy arraigada en esta tierra, pues “está documentada en pergaminos y crónicas”. Imagínese los deliciosos relatos de los banquetes que celebrada el Rey en el Palacio de Olite; y esas romerías, bodas, bautizos y celebraciones familiares que sin una buena comida no serían lo mismo. Imagíneselos, porque existen, el mismo periodista lo cuenta.

 

 

 

A continuación, añada el huevo. A la sopa desde siempre se le ponía huevo encima para que se cuajara un poco, y que, al mismo tiempo, quedara líquido -seguramente en ese momento se dibujó en su cabeza el recuerdo de su madre removiendo aquel enorme perol del Basa Kabi-. Por lo que decidieron hacer unos huevos a baja temperatura, como pasados por agua, y los mezclaron con la sopa y una pizca de pimentón, además del crujiente de bacalao. “Pero eso no decía nada. Le faltaba algo”, afirma frunciendo el ceño, como diciendo: “Hay que seguir pensando la idea”. No tenían el plato. Pero seguían pensando, sin cansarse. La cocina requiere humildad y trabajo. Esto lo aprendió de su maestro y “segundo padre”: Luis Irízar.

 

  Irízar dicen que es el “maestro de maestros”, entre sus alumnos están los grandes de nuestra cocina de hoy y uno de los chefs que impulsó la gastronomía española en la segunda mitad del siglo XX. A Múgica se le iluminan los ojos al recordar sus primeros años en los fogones de la mano de Irízar, cuando apenas tenía veinte. “Mi maestro me enseñó la humildad”, confiesa con fuerza. La cocina necesita del ingrediente de la humildad para ser constante en el trabajo, para seguir adelante cuando algo no sale como lo tenías pensado en un principio. Por eso no se cansó de trabajar con cada uno de los ingredientes de la Zurrukutuna. Ni del resto de sus platos. “Durante el trabajo de cómo integrar el huevo en el pintxo, nos preguntamos: ¿por qué no lo sacamos fuera?, así se lo enseñábamos al cliente y le daba color”, cuenta el chef. El huevo iría con poco cocido, casi líquido y aportando ese punto colorido de la yema.

 

 

 

Seguidamente, el bacalao. Pero, ¿cómo? La pregunta del millón, perseguían la estrella. “Ya teníamos la cremita y el crujiente de bacalao, pero nos faltaba trabajar más la idea del pescado”, explica Álex Múgica. “Lo primero que hicimos fue confitarlo en aceite, en lugar de echarlo en crudo. Después, con el aceite de ese confitado, preparamos un “pil- pil” y lo añadimos a la sopita”, expone el cocinero. De esta manera, ya habían conseguido una sopa de ajo más concentrada. Pero le faltaba la chispa. “No nos convencía con la crema, la galleta de bacalao y el huevo”, confiesa Múgica al mismo tiempo que hacía un guiño y gesticulaba con las manos, como si tuviera los ingredientes encima de la mesa y parecía que decía: “Le sigue faltando ese algo”.

 

  “Algo”. ¿Qué tendrá ese algo? La clave, la estrella fugaz. ¿Dónde está la clave? ¿Y la estrella fugaz? “Una cantidad más de este ingrediente. Menos del otro. Un poco de tal y otro de cual. ¡Ah! ¿Y si le ponemos tal...? ¿Y cuál...? ¿Y si...?”. Álex Múgica no recuerda cuál fue el primer plato que cocinó, pero en sus memorias de la adolescencia se dibujan su hermano Javier y una tarta de manzana. Apenas tenía quince o dieciséis años, pero Múgica cuenta que ya pensaba si ponía más o menos cantidades, o cómo jugaba con los ingredientes; y sin darse cuenta, se estaba convirtiendo en cocinero. Lo dice sin caer en la cuenta, como lo más normal.

 

  En la búsqueda de la estrella, apareció otro reflejo de la mano de una receta tradicional catalana: la Brandada, un puré de patata con bacalao, ajo y un poco de nata, todo bien mezclado, como una masa de croqueta. “Había que seguir trabajando la idea de cómo integrar al pescado, porque, en este caso, el bacalao confitado no se diluía de manera suave con la sopa, sino que había que masticarlo y rompía ese equilibrio en el paladar. Y esto era un gran inconveniente”, cuenta el chef haciendo un guiño, como si lo estuviera experimentando en ese momento. El cocinero navarro recuerda a la perfección cada parte del proceso creativo, es como si lo estuviera reviviendo. Y volvían a “empezar”. El plato catalán era la siguiente parte del camino en la búsqueda de la estrella. “Lo que hicimos fue una sopa de ajo reducida, muy seca, pasada por la turmix y obtuvimos un crema espesa. Era una Brandada sin patata y con el ajo que habíamos confitado antes con el bacalao. Quedaba como una bechamel de sabor a ajo, y sin leche”, cuenta el cocinero. Parece que había dado en el clavo, ¿habrían atrapado la estrella? Al final del túnel se veía algo...

 

  Álex Múgica tiene como referente a Luis Irízar, pero también a Rafa Nadal, “aunque sea más joven que yo” -dice con humor-. Del tenista ha aprendido que “hay que trabajar día a día, sin desánimo” y que “si te equivocas, no pasa nada porque siempre tienes una nueva oportunidad para intentarlo”. La clave está en no cansarse, en perseverar. Ni él ni su equipo dejan de intentarlo.

 

Cada vez más cerca. El equipo de “La cocina de Álex Múgica” sigue removiendo con ilusión el guiso. La estrella está cada vez más cerca. Agudice el olfato, ¿la ve? Ya saborean la Zurrukutuna, y llegan al momento clave. Con mucho cuidado, primero ponen una cucharada de la brandada de ajo en el fondo del cuenco de cristal; después, una cucharadita de huevo poco hecho (casi líquido); la sopa de ajo espumosa, que le da una textura esponjosa al plato y el crujiente encima; y la galleta crujiente de bacalao”, relata Álex Múgica. La estrella ya se veía, pero quedaba el último esfuerzo: terminar el emplatado. Así de fácil, para todo el camino que ya habían recorrido. “Pero faltaba un elemento que le diera ritmo y volumen”, explica Múgica con esa viveza que le caracteriza, “por lo que hicimos un aire de ajo negro, que le daba un toque dulce y un color que rompía, aportándole ese ritmo que le falta al plato en miniatura”. Con la estrella casi en sus manos, firmó el plato con unas gotas de “ali- oli”, “seguía jugando con los ajos”, una blanca y otra roja, de pimentón. Dos meses jugando con los ajos y el bacalao. Dos meses detrás de la estrella. Ya era suya. De ellos. Quizá por eso la llamó “Zurrukutuna... todos a una”. “Humildad y trabajo, no cansarse nunca”, resuena...

 

 

 

  La cocina son historias, y las historias son la vida. Todo empezó en aquella cocina del Basa Kabi, su Basa Kabi, su madre, su padre, su hermano, esas salidas por los alrededores de Leitza a buscar castañas para asar en el horno, su mujer, sus recuerdos, su historia, su vida.

 

 - ¿Qué busca contar a su cliente Álex Múgica?

 - La verdad. Esa pequeña historia que tiene detrás... La gente la percibe.

 - ¿Magia?

 - (Se ríe y le falta decir “casi”). Hay que recordar la historia, unir ideas. Repaso mis platos del Basa Kabi y les doy una vuelta. Siempre con la historia sonando de fondo... Y los platos han sido buenos.

 

 

 

   Álex Múgica consiguió cuatro premios en un mes con su “Zurrukutuna... todos a una”: el oro de la Semana de la Cazuelica y del Vino de Pamplona, 3º clasificado y “La Bacaladera” al mejor pintxo de bacalao en el IX Campeonato de Euskal Herria de Pintxos, y el de la “Tapa más tradicional” en el Concurso nacional de tapas y pinchos de Valladolid -todos ellos en 2014-.

 

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